La necesidad de buenas prácticas en la elaboración de quesos y otros alimentos fue destacada por especialistas de la Dirección Provincial de Desarrollo Ganadero y la Universidad Politécnica de Valencia, buscando un salto cualitativo para productores caprinos de Jujuy.

La generación de leches y quesos de cabra como parte de una tradición local se enfrenta al desafío de perfeccionarse en respuesta a la demanda constante de la población, con la obligación de sostener de modo permanente sanidad e inocuidad.

Siguiendo esta premisa, la Coordinadora del Programa Caprinos del área de Ganadería provincial, Teresita Auad, subrayó las diversas actividades realizadas con la experta Pilar Molina Pons, de la Universidad Politécnica de Valencia. La agenda incluyó la evaluación de los procesos en campo y la aplicación de buenas prácticas en producción primaria y agregado de valor.

“Hablamos de la elaboración de un producto característico, que podría ser desarrollado en mucha mayor medida”, dijo Molina Pons al evaluar los modos imperantes en la fabricación de quesos por parte del sistema de agricultura familiar, con consumo principalmente interno y que se caracteriza en la Quebrada de Humahuaca, con otros contados emprendimientos en valles y ramal.

A diferencia del régimen “más extensivo y tecnificado” europeo, Molina Pons resaltó que en la provincia “se podría mejorar sin perder aspectos tradicionales o específicos, estableciendo códigos de buenas prácticas en manufactura o elaboración”, ya que “si el producto se industrializa o se equipara al queso bovino, perdería sus características específicas y originales”.

Señaló además el impulso regional para dejar atrás las deficiencias en materia e calidad y trazabilidad, teniendo en cuenta que estos parámetros fueron implantados en la Unión Europea siguiendo legislación específica y luego de repetidos esfuerzos, con una vigencia de unos 30 años. “Poco a poco esto se irá implantando, costará un esfuerzo por parte de la administración, los técnicos, los productores, pero significará que el queso de cabra, que ya es de buena calidad en Jujuy, mejore”, consideró la especialista.

En este marco, resaltó el interés de los productores y las tareas enmarcadas en la Ley Caprina, para potenciar normativas y lineamientos que amparen en mayor magnitud a este segmento económico.

Al respecto, la Coordinadora Teresita Auad ponderó las deliberaciones en el SENASA para la creación de la figura de “Tambo elaborador”, buscando identificar a establecimientos de pequeños productores elaboradores. Asimismo, mencionó la visita a centros de fabricación de queso de cabra en la Quebrada, y los proyectos con pobladores inmersos en la Ley Caprina para la construcción de salas de ordeñe, de elaboración quesera e instalaciones de manejo.

En tanto, expuso las deliberaciones del área Ley Caprina, dependiente del Ministerio de Desarrollo Económico y Producción, con representantes de la Universidad Nacional de Jujuy, el INTA, el INTI, el Instituto para la Agricultura Familiar – IPAF NOA de Hornillos, así como los positivos resultados de clases en Tecnicatura en Producción de Leche cumplidas en San Pedro y el curso “Leche de cabra: calidad nutricional y lípidos bio-activos de interés en la leche y subproductos” ejecutado a escala local.

Fuente: Dirección Provincial de Prensa